1 And (2½-3 kg)
1 tsk Salt
¼ tsk Peber
½ tsk Melis
250 gr Æbler
100 g Svesker

Den rensede and drysses indvendig med krydderierne og fyldes med æblebåde og svesker. Den kan drøjes med en svinemørbrad eller ½ kg kødfars, der lægges inden i anden sammen med frugten. Anden gnides udvendig med 1-2 tsk. salt, lægges med ryggen op på den smurte ovnrist over bradepanden og stilles i kold ovn. Ovnen indstilles på 160°. Der hældes 1 liter kogende vand i bradepanden. Anden vendes med brystet opad når der er gået ca. 45 min. Stegetid ialt 2-2½ time, 1 time pr. kilo. Da hældes vand og afsmeltet fedt af bradepanden. Ovnen varmes op til 250°, og anden brunes med ventilen åben.

Sauce
Vingerne klippes af den rå and, da de ofte bliver tørstegt i ovnen. Vinger, hals og indmad brunes, dækkes med suppe eller vand, tilsat salt, 1 suppevisk og bouillonterning, og koges 1 time. Skyen sies fra, tilsættes skyen fra bradepanden, jævnes til sauce, smages til og farves med kulør. Anden kan langtidssteges i forvejen, men brunes ikke. Den afkøles helt eller delvis, parteres i passende portionsstykker, der lægges med skindsiden op på ovnristen over bradepanden. Før serveringen varmes ovnen op til 250°. Andefedt pensles på kødstykke der brunes 10-20 min., til de er gyldne og sprøde.

Frosset and tøes op i køleskabet 2 døgn.

And, stegt i fad eller folie
En lille and på 1½ - 1 1/3 kg lægges frisk eller halvfrosset i et ildfast, smurt fad eller på et smurt folie, der lukkes tæt til i alle sammenføjninger. Fadet dækkes med låg. Anden steger således 1½ time ved 175°, hvorefter foliet lukkes op, eller låget på fadet fjernes. Anden brunes ca. 15 min. ved 250°.

Anretning
Brystkød og lår skæres fra og deles i passende portionsstykker. Ryggen, som aldrig bliver rigtig sprød under stegningen, kan lægges i ovnen med skindsiden op og gives grill et øjeblik. Anden serveres med rødkål og brunede eller hvide kartofler, evt. halve æbler med gelé.

Det er vigtigt at instruktionen følges !

Tænd for ovnen og indstil temperaturen på 130 grader.

Klargør anden.

Fyld til anden:
Før fyldningen gnides anden indvendigt med salt og peber.
Fyld anden med æbler og svesker. De bedste æbler er Belle de Boskop eller Cox Orange. De skrælles, befris for kernehus og skæres i mindre både.
Sveskerne skal helst være uden sten.
Luk hullet ved fyldningen med en kødnål.

Læg en rist over bradepanden.
Læg den klargjorte and  med brystsiden nedad på risten i bradepanden.
Hæld ca. en liter vand i bradepanden.
Sæt den i ovnen.
Lad den stege sådan i ca. 4 timer.
Vend anden og lad den stege videre med brystsiden opad i 1 3/4 til 2 timer mere. Ialt ca 6 timer.

Hvis ovnen er normal er skindet sprødt og lækkert, desuden er anden mør, saftig og meget velsmagende. Og gennemstegt!  Dertil kommer at stegesvindet er meget lavt!

Hvis ovnen ikke er i orden kan man give lidt hård varme, evt. grill til sidst for at få skindet sprødt. (Ovne er værre end man umiddelbart tror ;-)

Lav sovs af skyen fra bradepanden. Husk rødkålen og andet tilbehør.

Ingredienser (4-6 pers)
1 kg små kogte pillede kartofler
4 spsk sukker
40 g smør

Brug gode faste kartofler. Kog dem i god tid, så de er helt kolde. Brus kartoflerne over med koldt vand, og lad dem dryppe godt af. Drys sukkeret på en stor pande, og varm op, til det er helt smeltet og lysebrunt. Kom smørret på, og rør, til det er godt blandet. Kom kartoflerne på, og ryst panden, til karamellen er godt fordelt. Varm dem igennem ved svag varme. Ryst panden jævnligt. Bliver karamellen for fast, tilsættes lidt vand.

Tips
Kom lidt god rødvin i det brunede sukker, og kog det ind inden kartoflerne kommer på.
Istedet for sukker kan man varme brun sirup op til det skummer og tilsætte kartoflerne. Når kartoflerne er tilpas brune, er de færdige. Nemt og bekvemt.

2 kg Mellem-svinekam
2 tsk Salt
evt. 1 Løg
3 Laurbærblade
2-4 hele Nelliker

Stegen ridses dybt og lægges med sværen ned i bradepanden, der stilles i forvarmet ovn ved 160°. 1 liter kogende vand hældes ved. Stegen koger i vandet 20 min. Den lægges derefter på ovnristen over bradepanden med sværen op og drysses med salt. Der kan stikkes løgringe, laurbærblade og nelliker ned i sværen. Det giver kødet en pikant smag. Vandet skal blive i bradepanden. Stegen skal ikke dryppes. Den steges derefter 1½ time ved 160°, hvorefter skyen hældes fra. Stegen brunes ca. 15-20 min. ved 250° for åben ventil eller ovndør, til sværen er sprød. Under grill bliver sværen sprød og bobler på få min. Skyen jævnes til sauce, tilsættes kulør og smages til.
Ved stegning i stegepose film, stegeso eller ildfast fad, undgås stegeos og fedtet ovn

Et gammelt husråd!
Få sprød flæskesvær hvergang - gnid sværen med eddike inden stegningen (evt. med en bagepensel) Det virker!

1 stk. kalkun ca. 6 kg.
2 små æbler
250 gr. svedsker
300 gr. frikadellefars u. løg

Fyldet blandes og kommes i kalkunen, som steges i ca. 4 timer ved 225 grader.

Flatbiff av reinsdyr
Gulrøtter
Kålrabi
Grønn pepper
Gressløk
Løk
Persille
Sjalottløk
Timian
Salt
Merian
Olje
Rødvin

Reinskjær flatbiff av reinsdyr. Lag en lomme for fyll. Kjør rårevne gulrøtter og kålrabi i kjøkkkenmaskinene med salt, grønn pepper, gressløk, løk, persille, sjalottløk, timian og meiran. Fyll kjøttet med blandingen og surr steken med hyssing. Pensle med olje. Stek i jerngryte til gylden. Ha i kraft og rødvin og kok alt opp. La stå og trekke til steken etter gjennomkokt.

Vinforslag
Ciro Riserva Duca San Felice 1993

3 personer
500 g kogt hakket hvidkål (fåes dybfrossen)
1 ½ dl fløde/mælk
100 g margarine

Hvidkålen tøes langsomt op i en tykbundet gryde ved svag varme (eller i microovn).
Tilsæt fløde/mælk og margarine. Smag til med salt og hvid peber.
Servèr evt. med revet muskatnød.
Tilberedningstid ca. 10 min.

Serveringsforlag
Gammeldags hvidkål er velegnet til flæskesteg, and, kalkun og gås juleaften, men kan også serveres til julefrokoster med hamburgerryg, medister, frikadeller og ribbensteg. Resten af året kan gammeldags hvidkål serveres til alle kødretter f.eks. oksesteg, koteletter, karbonader m.m.

6 personer
1,5 kg Ribbe med ben
2ss Kanel utrørt i litt olivenolje
Salt og nykvernet hvit pepper

Kutt ribben med snitting i svoren. Gni den godt inn med salt og peppper. Pensle på med kanelblandingen. Så skal ribben ligge i 3-4 dager godt innpakket på et kjølig sted. Når den skal stekes, legges ribben på en rist midt i ovnen.Steker den på 110 grader i 3-4 timer, kommer litt an på hvor tykk ribben er!
Rett før den er ferdig setter vi opp varmen til 200 grader i ca. 7-8 minutter.
Serveres med det vanlige tilbehøret til juleribbe.

½ kg griselever
½ kg spæk
3 løg

Dette køres 2 gange gennem kødmaskinen og røres med en afkølet opbagning af:

35 g margarine
35 g mel
2½ dl mælk

Til sidst røres blandingen med:

2 æg
Salt
Peber (man kan næsten ikke bruge for meget peber)
Oregano
Merian
+ hvad man ellers har lyst til af krydderier.

Dejen kommes i smurte forme, og bages i vandbad i ovnen ved 175 grader celsius i ca. 1 time.

1½ kg fedt svinefars
2 revne løg
1 tsk stødt ingefær
½ tsk allehånde
2 tsk stødt peber
ca 3 tsk salt
1 tsk oregano
lidt suppe fra sylten, eller lidt okseboullion
ca. 5 meter tarme

Det hele æltes sammen, suppen tilsættes til sidst, dejen må ikke blive for blød. Dejen fyldes på tarme, dette er nemmest med et pølse- horn på kødmaskinen. Tarmen må ikke fyldes for fast, da den så vil revne under kogningen.

Ingredienser (6 pers.)
1/4 l mælk
1 dl ris
1 stang vanille
50 g mandler
5 dl piskefløde
evt. sukker

Kog en risengrød af mælk og ris tilsat den flækkede vaniljestang. Lad den afkøle.
Smut og hak mandlerne groft. Husk at tage en hel mandel fra til mandelgave.
Pisk fløden stiv og vend den i den kolde grød sammen med mandlerne. Smag evt. til med sukker.
Til ris á l`amande serveres kirsebærsauce - varm eller kold. Eventuelt kan man tilsætte et glas Cherry Heering til de voksne.

Ingredienser (3 personner)
1 l letmælk
100-125g grødris
1 knsp salt

Mælken bringes i kog, og risene tilsættes. Småkoger under låg 50-60 min., til grøden er jævn. Grøden smages til med salt.Serveres med kanel, sukker, smør og saftevand.

1 kg Rødkål
2 Æbler
25 g Margarine ½-1 dl Eddike
25 g Sukker
2 tsk Salt
1 dl Sød ribssaft

Kålen snittes fint, blandes med revet æble og lægges i gryden med smeltet margarine, eddike og salt. Kålen koges ca. 1 time, smages til med sukker og ribssaft. Tilsæt evt. lidt smør eller fedt, for at gøre den blank.

1 svineskank (få slagteren til at dele den i 2 dele)
4 laurbærblade
1 porre
1 + 2   (ikke for store) løg
20 pebberkorn
evt. 5-10 skiver pastinak el. persillerod
salt/pebber
5-8 blade husblas
Evt. muskatnød

Vask skanken i koldt vand og sæt skank, istandgjort porre/evt. rod, 1 skivet løg + krydderier over og bring det i kog.  Vandet skal netop dække skanken. Har man en rest tør hvidvin - kan den fint hældes i kogelagen. Skum urenheder fra suppen 2-3 gange. Lad skanken småkoge 2-3 timer. Den er færdig når benet nemt løsnes fra kødet.

Sæt husblassen i en skål koldt vand. Læg den kogte skank på et fad, si suppen i lille gryde og lad den stå og koge ind for svag varme. Fjern sværen fra skanken med en kniv og smid den udkogte svær bort. Fjern og smid ligeledes benet bort og fjern evt. sener fra svinekødet. Skær det nu reelle kød/og lidt fedt i små terninger.  - Lider man af  tidens hastværk - kan foodprocesser bruges. Hak 2 pillede rå løg fint (evt. blender).

Tag gryden med suppen af varmen. Vrid husblassen og opløs den i suppen. 1'ste lag: Læg 1/4 af det hakkede skinkekød i en skål eller form, drys med groft salt og pebber + 1/4 af det fint hakkede løg. Drys evt. med lidt stødt muskatnød. Hæld 1/4 af suppen (med husbas i) over for fortsæt processen indtil kød og suppe er anvendt.

Stil sylten under let pres i køleskab (et døgs tid) og sylten er klar til at spise. Serveres med (helst hjemmerørt) sennep og helst (nykogte) marinerede rødbeder.

250 g hakket svinekød
1 æg
1 mellemstort løg
2 knuste tvebakker
3 tskf kartoffelmel
½ dl suppe, mælk eller vand
salt, peber

Riv løget og rør alt rigtig godt sammen, lad farsen hvile lidt.
Put den i en plastikpose, klip et hjørne af posen, og klem farsen ud i godt nøddestore klumper ned i en stegepande med godt med fedtstof. Brun hurtigt, ryst panden lidt en gang imellem.
Når frikadellerne er brunet kommes de i et ildfast fad, og steger færdig i oven, ca 200 grader.

1 Svinehoved
1 kg Kalvebov eller Svinebov
Vand
Salt
3-4 Laurbærblade
3-4 Hele Nelliker
1 tsk Peber
1/4 tsk Allehånde
2 tsk salt

Svinehovedet skylles og børstes med tørt salt. Øjne, øre- og næsegange fjernes. Hovedet lægges i saltvand natten over, hvorefter det igen børstes og skylles i flere hold vand. Hovedet sættes over i rigeligt, koldt vand, tilsat salt og laurbærblade.
Når hovedet har kogt ca. 1 time, tilsættes boven. Man kan vælge kalvebov, hvis man ikke ønsker sylten for fed. Suppen skummes omhyggeligt, hver gang den koger op, og kødet koger i alt ca. 3 timer, til det løsner sig fra benene.
Kødet tages op og pilles fra benene i passende stykker, der lægges i en skål skiftevis fedt og magert og lagvis drysset med de blandede krydderier. Når skålen er fuld, fyldes den op med suppe. Man lægger en tallerken i passende størrelse foroven og herpå et let pres, som holder kødet under suppen. Når sylten er kold, vendes den ud af skålen. Sylten skæres i skiver og spises med stuvede kartofler eller rugbrød, syltede rødbeder og sennep. Sylte kan opbevares ca. 14 dage i en lage af halvt eddike og vand.